Mario Rosado, un chef eléctrico

Inquieta, eléctrica, con contrapunto y sabor. Souper, si un chef define así su cocina debes saber que tu experiencia a la mesa no va a ser nada anodina. En efecto. Sabor y contraste forman el eje central de la cocina de Mario Rosado en el restaurante Batik, ubicado en el Alcazaba Premium Hostel. Un espacio hotelero  que se hizo famoso por su espectacular terraza con vistas a la alcazaba y que actualmente, con apenas dos años de vida, sus clientes vuelven por su espacio gastronómico.

Batik es un restaurante céntrico de aire urbano, desenfadado y con estilo que cuenta con diferentes áreas que marcan ritmos distintos. Mesas altas tipo veladoras para comidas más informarles, la terraza de vida más nocturna y que sirve a demanda y la sala donde disfrutar de la gastronomía y la sobremesa. Ambientes en los que pueden confluir  hasta 150 comensales.

Pero para entender el concepto gastro que tiene Batik  es necesario conocer primero a su artífice. Mario tiene 27 años y desde los 16 está en cocina. Fue tan temprana su vocación que ni en La Cónsula lo cogieron por su edad. Pero lejos de que ese rechazo le mermara su ilusión  decidió buscar el conocimiento directamente entre fogones.

Tras pasar por el mítico Casa Pedro, el hotel Guadalpin y Limonar 40, entre otros, y una vez finalizado sus estudios en La Cónsula llegó  al recién inaugurado Batik como jefe de partida, ascendiendo en seguida como segundo de cocina para finalmente ponerse al mando como chef ejecutivo.

No hace falta observar demasiado para saber cómo es su liderazgo. Mario busca en su equipo a personas jóvenes, no necesariamente con experiencia, pero sí con aptitudes –lo comprobamos in situ- y de perfiles muy diversos que sean capaces de impregnar  la carta con toques de origen como Italia, País Vasco y, muy pronto, África. “Somos 12 personas y con el nuevo proyecto de Málaga Premium Hostel esperamos estar a finales de año en 40 profesionales”, asevera Mario.

Pero si hay un perfil que destaca entre todos y que sorprende es, como dice el propio chef,  el de ‘madre’. “En toda cocina debe haber una madre y en mi caso es la mía. Es cocinera profesional y sabe muy bien lo que es hacer un buen fondo, un buen guiso, unas croquetas o una buena rusa. Con esas recetas yo le doy mi toque”, afirma orgulloso Rosado.

La línea del sabor

En Batik se cambia la carta de tres a cuatro veces al año, además de las seis o siete jornadas gastronómicas que desarrollan, más las sugerencias. Con este ritmo no es de extrañar que cuando se le pregunte a Mario Rosado por la definición de su cocina diga “inquieta”. “En las jornadas se hace un proceso creativo con reuniones de equipo donde se matizan y  prueban los platos. Después se hace un balance para ver si es futurible en carta o no”, explica el chef.

Cabe destacar que esa inquietud no es tal cuando se habla de sabor. Ahí no hay flexibilidad.

“Trabajamos una línea de sabor que es lo realmente importante, por eso me gusta trabajar con productos estacionales, porque son los que tienen más potencia en boca.  Busco una cocina de contrastes, eléctrica y muy libre”, comenta Mario.

Es por ello que escoge cuidadosamente sus proveedores: “el kilómetro cero es muy importante y confío en empresas y productos de mi zona pero ahora parece que estamos sacrificando el sabor por el concepto de cercanía y eso no es lo que quiero para mi cocina”, recalca Mario Rosado.

Sacando clásicos

Ese desasosiego casi constante por el paladar hace que no tenga miedo a eliminar de la carta platos que ya funcionan, y muy bien, como el sándwich cubano o los rollitos de langostinos. Y si bien algún clásico se mantiene es siempre dándole una vuelta más de tuerca.

Cuando Sopa de Letras visitó Batik el pasado miércoles tuvimos la oportunidad de probar algunos de los nuevos conceptos que ha introducido Mario, muy acertadamente.

Nos pusimos en sus manos. Y comenzamos con un paté de gilda con emulsión de txakolí. Soupers, si os gustan las gildas no lo dudéis y probad este aperitivo de matices vascos que es divertido e intenso en boca.

El rollito Nem de cerdo achiote y chile pasilla es más refrescante de lo que aparenta. La contundencia del cerdo se equilibra con las hierbas aromáticas. La cebolla cruda y la hoja de lechuga le aportan el crujiente que necesita.

El gazpacho de remolacha con sorbete de albahaca, perlas de mozarella y chips de olivas negras es un plato sencillo que pone en valor un producto tan olvidado como económico. Como sugerencias, una buena distribución de las chips por su potente sabor y añadir un poco más de sorbete que bien lo merece.

 

La combinación entre producto y técnica llegó con el mix oriental. Salmón aburi (flambeado) con wakame, pez mantequilla lacado con soja y naranja, tataki y tartar de atún y pato yakiniku (a la parrilla) es un plato perfecto para compartir.

Otro de los platos que ha introducido es el brioche de pollo sancochado al curry rojo. Un pan suave que soporta bien el plato, de gran sabor a mantequilla con un dulzor que equilibra el picante. Pese a que el curry está alto el cilantro te ayuda a limpiar. Un bocata divertido y muy sabroso.

Detengámonos en la soba de costillas y gambón con unagi. Se trata de unos fideos de trigo sarraceno (soba) que no te dejarán indiferente. La untuosidad propia que aporta esta pasta Mario la compensa con hierbas aromáticas que refresca y limpia. Cada bocado un sabor distinto. Hierbabuena, cilantro y eneldo junto a una costilla muy bien tratada promete ser un referente de su carta.

Ya en los postres, pudimos probar dos opciones que diferencian perfectamente dos tipos de clientes que pasan por Batik. El que prefiere sabores clásicos no se equivocará con la tarta de queso con fresa. Y los que buscan un sabor algo más atrevido podrán disfrutar de la copa de plátano deshidratado y rehidratado con tofe de crema de whisky y fruta de la pasión. Eso sí, deben ser golosos. 😉

Una carta de verano que se completa con los clásicos de la gastronomía que nunca fallan como las croquetas, las sugerencias y jornadas gastro que nos constan que ya rondan por la cabeza de este eléctrico chef.