Apostar por la cocina tradicional y de proximidad no es siempre fácil. Y que el eje gastronómico de tu restaurante gire en torno a estos conceptos, aún menos. Sin embargo, esta opción que presumiblemente podría ser una barrera a los ojos de quien considera que la cocina actual debe basarse en técnicas y productos de procedencias muy lejanas, se ha convertido en la mayor de las fortalezas para el chef Pepo Frade quien ha visto su trabajo recompensado con la placa de Sabor a Málaga. Una distinción otorgada a Aire Gastrobar por el sello de la Diputación de Málaga y que aporta valor añadido a su cocina. Para celebrarlo, Pepo presentó su última creación: ‘Biznaga Aire’. Un postre elaborado con productos cien por cien malagueños y que emula a la flor tradicional malagueña.
Soupers, para aquellos que aún no hayáis conocido este restaurante, craso error :0, deciros que es una apuesta que no defrauda. De cocina artesana y tradicional busca el equilibrio con técnicas y estéticas vanguardistas e impecables. Pero el resto debéis conocerlo vosotros.
Los guiños a Málaga
La entrega de dicha distinción se hizo con una comida en la que estuvo presente la directora del sello provincial, Leonor García Agua, así como varias periodistas del mundo de la gastronomía. Y para celebrar la entrada a la familia de Sabor a Málaga, el chef confeccionó un menú a base guiños gastronómicos a la provincia.
Empezamos con un buen AOVE de Capuchina Vieja. Todo un descubrimiento en sus dos variedades hojiblanca y negrillo. Una bodega de Mollina que se ha lanzado con el oro líquido y parece que van a tener un recorrido interesante.
AOVE de Capuchina Vieja variedades hojiblanca y negrilla.
La cucharita caprese con panko de albahaca y tomate ibérico de Álora puso la nota fresca a una comida que apuntaba maneras. La podréis probar al estar en carta de forma habitual.
Cucharita caprese con tomate de Álora.
Si bien es cierto que su cocina es más clásica Pepo siempre deja entrever su carácter curioso y divertido con los trampantojos. En esta ocasión una loca. Un planto que ha perfeccionado desde la última vez que lo probamos. Enhorabuena. Pero no vamos a haceros de spoiler… id, probad e identificar los sabores. ¡Esperamos vuestras impresiones! 😉
Trampantojo de loca malagueña.
La cercanía a la provincia siguió con un boquerón en tempura con espuma de piquillo de sabor intenso.
Boquerón malagueño en tempura con espuma de piquillo.
Aunque la cocina de Pepo se define como tradicional, lejos de abordarla con meras réplicas de recetas de siempre, él apuesta por platos de elaboración vanguardista y con técnica. Muestra de ello es su versión de la ensalada malagueña con esfera de ajoblanco de naranja y polvo de aceitunas negras.
Ensalada malgueña con esfera de ajoblanco de naranja.
Tras romper la esfera el plato se convierte en la versión más reconocida por todos los malagueños.
La ensalada tras romper la esfera se aliñan con el ajoblanco.
El último plato fue un campero de rabo de toro con verduras asadas y alioli de ajos asados en pan de curry y regaliz. Una versión muy acertada del tradicional campero malagueño delicado y jugoso. Muy recomendable.
Campero al estilo de Pepo con rabo de toro, verduras y alioli de ajo asado.
El pan es de curry y regaliz.
El broche lo puso la homenajeada ‘Biznaga Aire’ de mousse de chocolate blanco y mango de la Axarquía, núcleo de vino dulce y base de pasta de almendras. Las flores, que imitan al jazmín, están elaboradas a base de merengue italiano con toque cítrico y pintadas a mano una a una.
Biznaga Aire, mousse de chocolate blanco, mango de la Axarquía y núcleo de vino dulce.
Las flores de merengue están pintadas a mano una a una.
La vajilla tiene el relieve de la biznaga y su forma original sin la flor. Realizada a mano por una artista local.
Es un postre suave en boca, no excesivamente dulce, y que cuenta con una presentación muy cuidada. Y es que el equipo de AireGastrobar ha encargado a una artesana malagueña los platos que aporta el relieve de la base de la flor y que al terminar deja ver la estructura de las ramas vacías. Un trabajo elaborado y cuidado que esperemos se sepa apreciar.
Pero si esto os ha sabido a poco… os dejamos el enlace con la entrevista completa que nuestra directora de Comunicación @TheGastronoma hizo a Pepo Frade el pasado jueves en nuestro espacio gastro de Onda Azul Radio. Aquí os dejamos el enlace a partir del minuto 28.
