Hablar de Bélgica y no nombrar su chocolate es casi imposible. Es una institución mundial y orgullo nacional. Sin embargo, creo que todos hemos experimentado alguna vez lo que es comprar un chocolate belga con altas expectativas sólo por su origen y que al echárnoslo a la boca la desagradable sorpresa sea mayúscula. Terroso y en exceso azucarado son los defectos más comunes. Bombones que no hacen justicia al verdadero chocolate belga que es, con diferencia, un producto refinado, elegante y tratado con toda la sabiduría que sólo los belgas tienen por su tradición innegable. Por algo es el mejor chocolate del mundo.
La ventaja de ir de la mano de entendidos en el sector de la agroalimentación es que te evitas chascos. En Valonia hay una joya dulce que se llama Galler Chocolatiers. Se trata de una chocolatería fundada hace 35 años por el maestro Jean Galler. Atraído por el chocolate desde los 16 años, se formó en Francia y Suiza para cuatro años después montar su propia empresa.
Galler en cifras
Hoy en día cuenta con 170 empleados en Bélgica y es la marca número uno en venta de barras y huevos de chocolate. Galler también produce pasteles, bombones, tabletas, helados, patés y aperitivos, y actualmente sus creaciones se pueden adquirir en 3.000 puntos de ventas en Bélgica, además de en Francia, Japón o Dubai, entre otros países.
En España también se pueden comprar algunos de sus productos aunque sólo en tiendas muy especializadas. Las ventas en nuestro país de enero a julio de este año corresponden: un 59% a tabletas, un 19% a barras (o lingotes) y un 17% minitabletas. El resto a productos secundarios en consumo.
Por otro lado, cabe estacar su capacidad de innovación que le ha llevado a conseguir el distinguido premio ‘Proveedor de la Corte de Bélgica’ en 1994 y el ‘Premio a la Innovación de concepto “CHOCOLATE-THÉ®” en 2002. Una espectacular carta de presentación que no iba a dejarnos indiferentes.
La visita a esta institución del chocolate fue interesante no sólo desde el punto de vista gustativo si no también visual. Y fue una verdadera lástima que no nos permitieran hacer fotografías.
La fábrica se divide en dos partes. La primera es la línea de producción que distribuye a grandes superficies. En ella se hacen tabletas de chocolates rellenas con sus variantes: chocolate blanco y praliné o chocolate negro. Son productos de masa diseñados con una fecha de caducidad larga para que dure en los lineales de los supermercados. Es por ello que obviamente está muy limitado el uso de ciertos ingredientes como la nata, lo que le resta valor culinario.
Un producto que sí merece una mención especial de esta línea es su famoso gofre relleno de praliné, único en el mundo, y de un sabor muy agradable. Combinación perfecta de los estandartes gastronómicos belgas.
Otras de las cuestiones que nos llamó mucho la atención fue su compromiso con la calidad eliminando por completo de todos sus productos el aceite de palma. En Bélgica le tienen la guerra declarada, como comprobamos más adelante, mientras que en España se usa sin límites y sin conciencia de sus efectos en la salud.
Sólo un breve apunte al respecto. El aceite de palma, de uso extendido a nivel global en la industria alimentaria, se ha colado entre las grasas vegetales más utilizadas en cremas; coberturas; chocolates; untables, como las margarinas; snacks; chips y pasteles, entre otros productos precocinados, por ser un aceite muy barato.
Dicho aceite posee un alto nivel de grasas saturadas nada beneficioso para la salud y que no aporta valor nutricional alguno. Además, para más inri, su desmesurado cultivo está contribuyendo a la deforestación de la selva gracias a la elevada demanda por parte de los países desarrollados.
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) hasta finales de 2014 los fabricantes de la UE no tienen la obligación de detallar en el etiquetado de ingredientes el origen botánico de la grasa vegetal que emplean en sus productos.
Y mientras que en Bélgica dicen no a este insalubre aceite con indicaciones expresas en sus productos, al igual que se hace con el gluten, en España lo seguimos consumiendo sin ningún pudor.
La boutique de Galler
Ya en la segunda línea de producción las creaciones son mucho más interesantes. Aquí se unió el maestro Galler. Un privilegio. En esta sección se fabrican los chocolates de venta directa y a tiendas especializadas por lo que no sólo se introduce un amplio abanico de ingredientes sino que buscan la innovación de sabores para cumplir con las expectativas de un público mucho más exigente. Pralinés y tabletas con chocolates puros, cremas, frutos secos o frutas desecadas forman parte de esta galería dulce que cuenta, además, con un departamento de I+D+i.
Disponen de 30 variedades diferentes ya que lo importante para el maestro Galler es tener distintos productos pero de muy alta calidad. Aquí trabajan con mucho mimo el auténtico praliné belga y un delicado ganaché.
Todo se elabora de forma artesanal. El maestro nos explicó que sigue manteniendo las cantidades para sus recetas de ganaché de hace 39 años. Y con esta filosofía se realizan 400 kilos de bombones al día. Cantidad nada desdeñable teniendo en cuenta que mantiene su esencia menestral.
Laboratorio dulce
Había muchas ganas de entrar a su departamento de innovación y desarrollo donde realizan 400 pruebas de sabor al año. Aquí, en el corazón de la excelencia de Galler se fraguan sus nuevas creaciones con ingredientes en muchas ocasiones únicos.
Tuvimos la suerte de probar la creación en la que está trabajando actualmente. Se trata de una lámina muy fina de chocolate blanco de gran pureza con té matcha, -té verde molido que se emplea en la ceremonia japonesa del té-, y crujiente de micro arroz. El resultado es un sabor intenso a té, es como ‘masticarlo’, pero suavizado por el dulzor tan característico del chocolate blanco. La textura la aporta el micro-grano de arroz.
Propuesta muy interesante que hizo que los periodistas que allí estábamos preguntásemos que dónde podíamos comprarlo. El señor Galler con una suave sonrisa dijo que aún no estaba preparado, que le quedaban muchas pruebas y que el producto debía pasar por más controles para conseguir el resultado de excelencia deseado. Esperamos que pronto vea la luz. Merece la pena.
Mención especial tiene el ‘bombón cortés’ de pasta de almendra, café y chocolate blanco, cuyo relleno recuerda al tradicional mazapán. La tradición manda que se tome con cava. Una exquisitez.
Casi al final de esta fase de la producción destacan las elaboraciones con un chocolate negro de una pureza excepcional. En bombones o en finísimas láminas rellenas el chocolate puro cobra otra dimensión. Delicado, sutil es combinado de frutos secos y frutas logrando creaciones dignas de los amantes del cacao más auténtico.
